Czym jest mąka 00 i czym różni się od mąki chlebowej?

mąka

To się powtarza w kółko, ale to prawda: pieczenie to nauka. To trochę jak chemia kuchenna i to jest powód, dla którego twoje projekty pieczenia wychodzą naprawdę dobrze… lub fenomenalnie źle.

Właściwe przygotowanie kuchni zaczyna się od składników, a nawet to może być niesamowicie onieśmielające. Spójrz tylko, ile różnych rodzajów mąka są na półkach sklepów spożywczych! Nie tylko musisz wybierać między takimi rzeczami jak biała, pszenna i żytnia, ale jest też mąka chlebowa, a co to jest ta mąka 00? Dlaczego niektóre przepisy wyraźnie tego wymagają? Czy jest to absolutnie konieczne? Co jeśli nie możesz go znaleźć w swoim ulubionym sklepie spożywczym?



Wyjaśnijmy niektóre pytania dotyczące tego bardzo specyficznego rodzaju mąki, zastanówmy się, kiedy należy jej używać, kiedy zdecydowanie nie należy jej używać i czy warto ją zachować mąka w twojej spiżarni .

Więc co sprawia, że ​​mąka ma „00”?

co robi mąkę

Tak, więc zacznijmy od podstaw: co to jest i do czego służy?

Mąka 00 to złoty standard kuchni włoskiej, zwłaszcza pizzy na cienkim cieście i makaronów domowej roboty. Wszystko ma związek z teksturą. Według Poważne jedzenie , oznaczenie 00 jest odniesieniem do tego, jak drobno jest zmielona mąka, i jest to najlepszy produkt, jaki można uzyskać. Wyobraź sobie, że bierzesz garść standardowej mąki (na zdjęciu po lewej) i kładziesz ją obok stosu proszku dla niemowląt. Możesz odróżnić, prawda? Mąka 00 (na zdjęciu po prawej) jest zmielona do mniej więcej tej samej grubości co proszek dla niemowląt.



ile wart jest ogródek

Jeśli myślisz, że to trochę dziwne, masz rację — to sprawa europejska. Kuchnia Zauważa, że ​​podczas gdy mąki amerykańskie są klasyfikowane według zawartości białka (i z kolei zawartości glutenu), mąki europejskie są klasyfikowane według stopnia zmielenia. Zakładając, że 00 odnosi się do zawartości białka, jest błędem. Różne rodzaje mąki 00 mogą różnić się zawartością białka, ale większość mąki 00, która trafia na amerykańskie półki, ma zawartość białka podobną do tej, której można oczekiwać od mąki uniwersalnej.

Caputo to złoty standard i tak, oczywiście są różne rodzaje

niebieski caputo to złoty standard mąki 00 Facebook

Jeśli chcesz doświadczyć autentycznej pizzy, nie ma wątpliwości, gdzie powinieneś zajrzeć. Włochy od pokoleń są dumne ze swojej kuchni i to widać. Najlepsza pizza zaczyna się od najlepszej mąki, czyli Caputo. Około 80 procent pizzerii w Neapolu używa mąki Caputo, a naprawdę? Co więcej musisz wiedzieć?

jaką marką jest crunch kapitana

Caputo ma kilka różnych rodzajów mąki i tutaj musimy dodać pewne zastrzeżenie: niektórzy twierdzą, że nie jest do końca jasne, jaka jest różnica między wszystkimi torebkami. Ci, którzy są w Ceglany Piekarnik powiedzmy, że różnice są subtelne, a producent nie chce dzielić się tym, co jest w torebkach. Ale według chciałbym , istnieją pewne ogólne wskazówki.



Po pierwsze, mówią, że jest mąka Blue 00. To najtrudniejsza z ich linii 00, a jeśli chcesz zrobić pizzę, która ma cienką skórkę w środku i grubą na brzegach, to jest twoja mąka. To dobry rodzaj uniwersalnej mąki do pizzy, więc nie możesz się pomylić.

Mąka Red 00 jest tym, po co będziesz chciał sięgnąć, jeśli zdecydujesz się na pizzę na cieńszym cieście. To naprawdę takie proste!

Chcąc zrobić coś wyjątkowego, autentyczna włoska kolacja? dla kogoś? Zacznij od Caputo w brązowej torebce, która idealnie nadaje się do robienia takich rzeczy jak gnocchi i ravioli.

Chodzi o zawartość glutenu w mące 00

zawartość glutenu w mące 00

Racja, więc wiesz, że 00 jest świetne do ciasta na pizzę, ale dlaczego?

naśladowca smażony kurczak kfc

Chodzi o tworzenie glutenu, ponieważ to gluten decyduje o tym, jak gumowata będzie twoja skórka. Wszyscy tam byliśmy: nie możesz się doczekać pizzy przez cały dzień, tylko po to, by odkryć, że całkowicie nie jesteś w stanie przegryźć się przez skórkę bez zwichnięcia szczęki. Uch.

Oto, co się dzieje. Według Świerk zjada , wiele osób wybiera mąkę chlebową podczas robienia ciasta na pizzę. (Wszechstronny to kolejna opcja, ale dzięki niej powstanie ciasto, które łatwo się rozdziera... więc możesz po prostu to pominąć.) Mąka chlebowa jest bogata w gluten, a końcowy produkt będzie chrupiący na zewnątrz, gluten oznacza również, że będzie sprężysty. Kiedy go rozciągniesz, będzie chciał odskoczyć – i to jest denerwujące. Mąka chlebowa, mówi SFGate , uważana jest za mąkę wysokoglutenową, o zawartości glutenu do 13 lub 14 procent.

Mąka Caputo 00 jest nieco niższa, zawiera około 12% glutenu. To jest prawie idealne i da ci chrupiącą skórkę bez przekraczania linii i gumowania. Dodatkowo ciasto podczas pieczenia uformuje te pyszne kłębki i bąbelki. Zdobyć!

Będziesz musiał dostosować zawartość wody za pomocą mąki 00

wyreguluj zawartość wody za pomocą mąki 00

Jeśli zamierzasz spróbować użyć swojego ulubionego ciasto na pizzę przepis, ale zamień mąkę 00, wykonanie prostej zamiany spowoduje pewne problemy.

Pizza i inne pieczywo mówi, że bez względu na to, jakiej mąki używasz, ważny jest poziom nawodnienia. Jeśli użyjesz zbyt mało wody, otrzymasz suchą, gęstą skórkę. Za dużo wody i będziesz mieć lepkie ciasto, z którym nie da się pracować i które nie zachowa swojego kształtu. Większość standardowych przepisów uwzględnia to, ale jeśli twój ulubiony wymaga, powiedzmy, mąki chlebowej i zdecydujesz się zamienić 00, będziesz musiał wprowadzić pewne poprawki.

substytut mleka skondensowanego

Poziom nawodnienia jest mierzony proporcjami, więc powiedzmy, że masz 100 gramów mąki i dodajesz 65 gramów wody. To da ci 65-procentowy poziom nawodnienia, a to jest dość standardowe dla ciasta na pizzę. Ale, Poważne jedzenie mówi, że ponieważ mąka 00 jest tak dobra, twoja standardowa ilość wody sprawi, że twoje ciasto będzie zbyt rzadkie, aby można było z nim pracować. Najlepszym rozwiązaniem jest znalezienie przepisu, który wymaga mąki 00, a jeśli chcesz użyć jej jako zamiennika, będzie to wymagało wielu prób i błędów – i powolnego dodawania wody – aby uzyskać właściwe proporcje.

Będziesz potrzebował bardzo gorącego piekarnika do ciasta na pizzę z mąki 00

super gorący piekarnik na ciasto do pizzy z mąki 00

Istnieje wiele sposobów na zepsucie pizzy, a uzyskanie odpowiedniej pizzy jest zaskakująco skomplikowane. Całkiem możliwe, że biorąc pod uwagę posiadany sprzęt, możesz w ogóle chcieć zapomnieć o używaniu mąki 00.

Dlaczego? Bo chociaż może to być jedyny autentyczny wybór na prawdziwą pizzę w stylu neapolitańskim, jest ogromny haczyk. Aby zrobić to naprawdę, naprawdę dobrze, będziesz potrzebować bardzo gorącego piekarnika.

Jeff Varasano z pizzerii Varasano mówi (przez PMQ ) z jego doświadczenia wynika, że ​​mąka 00 działa najlepiej w piekarniku, który gotuje się bardzo szybko i bardzo na gorąco: około 800 stopni Fahrenheita i nieco więcej. W niższych temperaturach nie uzyskasz takiego charakterystycznego brązowienia, jakiego chcesz, a tekstura może po prostu skończyć się lekkim „eh”. Jeśli gotuje swoje pizze nawet w 720 stopniach, wybiera mieszankę mąki, która składa się głównie z mąki chlebowej.

Ale oto ważna uwaga, jeśli masz szczęście mieć, powiedzmy, własny piec do pizzy opalany drewnem i możesz uzyskać takie temperatury. Ponieważ inne rodzaje mąki mają wyższą zawartość cukru, będą się palić w tych ekstremalnych temperaturach. Z drugiej strony, z mąką 00 ma niską zawartość cukru i będzie się ugotować prawie idealnie.

Dlaczego mąka chlebowa jest po prostu „w porządku”, skoro 00 jest niesamowity do pizzy na cienkim cieście i makaronu?

00 jest niesamowity do pizzy na cienkim cieście i makaronu?

A więc o to chodzi — zdecydowanie możesz użyć mąki chlebowej do robienie pizzy? ciasto i domowy makaron. Według Smacznego , mąka chlebowa jest lepsza od uniwersalnej, ponieważ uzyskasz taką konsystencję, jaką chcesz w cieście do pizzy. Dostaniesz również coś, co zachowa swoją strukturę – znowu coś, czego chcesz, gdy ładujesz pizzę z mnóstwem dodatków.

A co z mąką 00? Ponieważ jest tak drobno zmielone, pozwoli ci to rozwałkować ciasto cieńsze niż w przypadku mąki chlebowej (lub uniwersalnej). Czy kiedykolwiek próbowałeś zrobić pizzę na cienkim cieście i zamiast rozciągać ciasto? Tak się nie stanie z drobno zmieloną mąką 00 i to jest ta sama zasada w pracy z domowym makaronem. Delikatność mąki przekłada się na, no cóż, pomyśl o tym jako o bardziej eleganckim, delikatnym cieście.

Co się stanie, jeśli użyjesz 00 w innych aplikacjach?

00 w innych aplikacjach

Jeśli masz ochotę wziąć mąkę 00, jeśli robisz coś poza pizzą lub makaronem... nie rób tego.

czy woda na fidżi naprawdę pochodzi z fidżi?

Według Cnotliwy Chleb , jeśli spróbujesz zrobić z tego bochenek chleba, skończy się to katastrofą. Będziesz miał płaski, smutno wyglądający bochenek, który po pocięciu okazuje się, że nie ma żadnych czynników zbawiennych. Otwory będą różnej wielkości i będą wyglądały na trochę... zniekształcone w środku.

Smacznego potwierdza, mówiąc, że zmielona mąka 00 jest zbyt rzadka na upieczenie bochenka chleba. Czy wziąć pod uwagę pomysł, że nie będzie to zgodne z takimi rzeczami, jak proporcja wody, której wymaga twój przepis, i cóż, wynik końcowy? Mąka chlebowa działa na pizzę, ale 00 nie działa na chleb, a najlepiej jest po prostu przeczytać przepis i użyć rodzaju mąki, którego wymaga. To naprawdę ma znaczenie!