Nieopowiedziana prawda o mące z białej lilii

Pojedyncza torebka, mąka z białej lilii Instagram

Jeśli nie jesteś z południa, White Lily może być najbardziej znaną marką mąki, o której nigdy nie słyszałeś. Południowi piekarze, którzy się nauczyli sztuka robienia ciastek od ich dziadków przysięgają, że White Lily jest powodem, dla którego ciastka w północnej części Stanów Zjednoczonych nigdy nie były w stanie osiągnąć wzlotu i lekkości ich odpowiedników na południu. Jak to ujęła wielokrotnie nagradzana piekarz Cheryl Day: „Ciasto to rogaliki Południa. Są bardziej skomplikowane, niż myślisz, i zajmują mnie każdego dnia” (poprzez NPR ).

„Jeśli kiedykolwiek miałeś nieszczęście zjeść ciastko poza Południem, możesz zacząć zadać sobie pytanie, dlaczego inne regiony kraju nie są na drodze do ciasteczkowego dobroci” – pisze szef kuchni Jeffrey Gardner na swoim blogu. kuchnia południowa . Powiedział, że po części miało to związek z faktem, że wyrób ciastek to rzemiosło, które sięga pokoleń wstecz. Druga część tego równania to Biała lilia mąka, która sama siebie nazywa „podstawą południowej spiżarni”.



Więc co sprawia, że ​​White Lily jest sekretem południowego piekarza w dziedzinie herbatników na najwyższym poziomie?

Mąka z białej lilii to tradycja południowa

Kobieta robi ciastka z białą lilią Instagram

White Lily rozpoczęła mielenie w Knoxville w stanie Tennessee w 1883 roku i używa wyłącznie miękkiej czerwonej pszenicy ozimej. Historycznie zboże było głównie znajdowane w stanach Karolina, Georgia i Tennessee, chociaż do stanów, w których rośnie najwięcej, należą obecnie Ohio, Indiana i Illinois (poprzez New York Times ). Jednak Cleveland's Równina Kupiec zaprzecza temu twierdzeniu, pisząc, że pszenica „jest i zawsze była uprawiana w Ohio, Indianie i Michigan, ale nie na południu”.

White Lily All-Purpose ma 9 procent białka – w porównaniu do 11,7 procent King Arthura i 10,5 procenta Złotego Medalu – i jest to ważne, ponieważ białko decyduje o tym, jak trudny do pogryzienia może być chleb. Na przykład bochenek chleba będzie potrzebował mąki o zawartości do 13 procent białka, więc lekkie, kruche ciastko będzie wymagało mąki o znacznie mniejszej zawartości. I chociaż, jak Zjadacz zwraca uwagę, istnieją inne mąki o niskim poziomie białka – mąka do ciast ma 9 procent, mąka do ciast ma od 7 do 9 procent – ​​nie są one zmielone w taki sam sposób jak Biała Mąka.



Mąka z białej lilii poddawana jest unikalnemu procesowi mielenia

Mąka uniwersalna z białej lilii Instagram

White Lily kilkakrotnie zmieniała właścicieli – a raz zmieniała lokalizację produkcji – ale pozostała wierna swoim procesom frezowania. Jego legendarny uniwersalny produkt jest mielony i bielony w taki sposób, że wytwarza produkt, który umieszcza go w innej kategorii niż mąki uniwersalne, tortowe i cukiernicze. Wykorzystuje tylko serce bielma, które znajduje się znacznie poniżej otrębów. Podobnie jak mąka tortowa, White Lily jest bielona chlorem, co dodatkowo osłabia wiązania białkowe – ale nie jest bielona tak bardzo jak mąka tortowa, a weterani piekarze mówią New York Times że ta subtelna różnica sprawia, że ​​White Lily smakuje mniej kwaśno. Pastry Flour może mieć taką samą ilość białka jak White Lily All-Purpose, ale nie jest chlorowana. Ze względu na subtelne różnice w procesie produkcyjnym White Lily, najbardziej lojalni fani marki twierdzą, że nie mogą dostarczyć, gdy zostaną poproszeni o użycie innej mąki, a przepisy opracowane specjalnie dla White Lily nie działają tak dobrze z żadną inną marką .

Sekret dobrych herbatników może nie tkwić w mące

Herbatniki maślankowe na stojaku chłodzącym

Podczas gdy większość producentów ciastek z południa będzie żyła i umierała przy White Lily, kilku profesjonalnych kucharzy nie jest tak sprzedawanych na tej marce. Cheryl Day mówi NPR, że kiedyś przysięgała na mąkę, zanim zdała sobie sprawę, że wiele osób nie ma dostępu do White Lily, kiedy przeszła na mieszankę ciasta i uniwersalnej mąki. Day mówi, że jej ciastka nie ucierpiały, a jej obserwację popiera Chadwick Boyd, który organizuje Międzynarodowy Festiwal Ciastek w Tennessee. „Możemy cię nauczyć, jak zrobić herbatniki. To tylko kilka składników. Uważam, że problemy ludzi z pieczeniem bez powodzenia wynikają z tego, że nie robią tego regularnie, więc kiedy to robią, są podekscytowani. Ciągle otwierają drzwi do piekarnika, za wcześnie wyciągają ciastka. Po prostu zbierz to wszystko razem i pozwól składnikom wykonać pracę” – mówi Boyd NPR.

Ale jak to ujął Gardner, „mąka z białej lilii to jedna z najbardziej przyjaznych dla użytkownika mieszanek na rynku, godna pochwały, którą otrzymuje zarówno od szefów kuchni, jak i domowych kucharzy”. Jeśli jedna torebka mąki może stanowić stabilny składnik do robienia doskonałych ciastek, z pewnością warto mieć ją w kuchni.