Prawda o stekach sezonowanych na sucho

kawałki mięsa wiszące i suszone w sklepie mięsnym

Być może widziałeś sezonowane na sucho steki w menu w stekach lub w lokalnym sklepie mięsnym. Mając wyższą cenę niż świeże steki, możesz się zastanawiać, co jest w nich takiego specjalnego i czy są warte szumu. Prawda jest taka, że ​​zwykle są to zwykłe kawałki wysokiej jakości wołowiny, wybrane tak, aby wraz z dojrzewaniem osiągnąć wyższy poziom, który jest podobny do procesu dojrzewania dobrego sera .

Starzenie na sucho kawałka wołowiny pogłębia smak i zmienia konsystencję, dając pożądany efekt, którego mogą szukać koneserzy – i są gotowi zapłacić duże pieniądze za dobre wykonanie. Ale jest wiele tajemnic dotyczących wołowiny sezonowanej na sucho, których możesz nie w pełni zrozumieć, patrząc na opis menu. Jak dojrzewa wołowina? Co sprawia, że ​​starzone steki smakują lepiej i dlaczego są tak drogie? A czy możesz postarzać stek w domu bez zatruwania się?



giada de laurentiis todd thompson

Czytaj dalej, aby poznać prawdę o stekach sezonowanych na sucho.

Zrozumieć stek sezonowany na sucho

pokrojony w plastry gotowany stek z przyprawami i ziołami

Steki sezonowane na sucho pochodzą z wołowiny, która dojrzewała przed spożyciem, zwykle przez około 30 dni. suchy proces starzenia — nacisk na „suche” — to kontrolowany proces rozkładu, który utrzymuje mięso w warunkach, które zapobiegają jego psuciu się, jednocześnie usuwając z niego wilgoć.

Po wysuszeniu kawałka wołowiny rzeźnicy odcinają skórkę i kroją mięso na steki. Te steki są często sprzedawane po wyższej cenie w sklepie mięsnym lub w steakhouse. Jaki jest sens? Proces starzenia na sucho pogłębia smak wołowiny i rozkłada tkankę, co ostatecznie skutkuje bardziej delikatnym i smacznym stekiem na talerzu (poprzez Sztuka męskości ).



Oczywiście jest kompromis: zapłacisz więcej za stek sezonowany na sucho w steakhouse. A jeśli chcesz zrobić to w domu, prawdopodobnie będziesz musiał odwiedzić wyspecjalizowanego rzeźnika, który suszy wołowinę jakaś poważna praca w suche, starzejące się mięso.

Jak dojrzewanie na sucho sprawia, że ​​steki lepiej smakują

dwa grube steki wołowe na drewnianej desce

Starzenie na sucho może sprawić, że dobry stek będzie świetny. Tak jak czas może uwydatnić smak i wrażenia z wina lub sera, tak może działać magicznie również na mięso.

Kiedy stek został fachowo dojrzały na sucho, nabiera głębszego smaku, który podkreśla wołowinę — podobnie jak w przypadku zmniejszenia zapasu i zintensyfikowania smaku. Konsystencja wołowiny staje się bardziej delikatna, więc łatwiej jest zatopić w niej zęby i może się wydawać, że topi się w ustach. Możesz nawet odebrać trochę powitalny „funk” ”, zwłaszcza na kawałku mięsa, które dojrzewało dłużej niż 30 dni, według Codzienny Posiłek .



Podczas suchego procesu starzenia kolagen ulega rozkładowi. Ma to kluczowe znaczenie, ponieważ kolagen jest materiałem spajającym włókna, a także sprawia, że ​​mięso „twardnieje podczas gotowania”. Codzienny Posiłek raporty. Smaki mięsa stają się również bardziej skoncentrowane, gdy dojrzewanie na sucho usuwa wodę z tkanek.

ile może zarobić food truck

Dlaczego steki sezonowane na sucho są droższe niż świeże steki

świeży stek z grilla na desce przed kominkiem

Bez względu na to, czy zobaczysz sezonowany na sucho stek w menu ze stekami, czy w sklepie mięsnym, prawie na pewno zauważysz, że ma on znacznie wyższą cenę niż świeży stek. Jak procarze mięsa mogą uzasadnić wyższą cenę za stary stek? Proste: suszenie wołowiny zajmuje więcej czasu i kosztuje więcej niż serwowanie jej świeżej Badania nad cieśninami ) .

Świeży stek wymaga standardowej chłodni, ale dojrzewanie na sucho wymaga większej ilości sprzętu. Lodówki są przeznaczone do zmniejszania wilgoci i starzenia wołowiny w kontrolowanym środowisku, gdy pozostaje ona w magazynie przez około 30 dni lub dłużej.

Ale oprócz czasu i miejsca potrzebnego do dojrzewania steków na sucho, dochodzi do utraty objętości. Według Badania nad cieśninami , kiedy kawałek wołowiny jest dojrzewany na sucho, traci do 30% swojej objętości – plus skórkę, którą trzeba odciąć. To tak, jakby płacić o 30% więcej za każdy sprzedany stek. I często rzeźnicy i steki wybierają droższe kawałki wołowiny do dojrzewania na sucho, ponieważ kawałki niższej jakości mogą nie dawać takiego samego efektu, który sprawia, że ​​dojrzewanie na sucho poprawia smak i wrażenia z jedzenia steków.

Wołowina sezonowana na sucho zwykle dojrzewa około 30 dni

mięso na suszarce Bloomberg/Getty Images

Wołowina sezonowana na sucho ma zwykle 30 dni, chociaż można znaleźć steki, które dojrzewają dłużej. Ogólnie rzecz biorąc, 30 dni to najlepszy punkt zarówno dla profilu smakowego, jak i zarządzania kosztami. Po siedmiu dniach kolagen w mięsie zaczyna się rozkładać, ale nie wykryjesz dużej różnicy w smaku ani konsystencji, Sztuka męskości raporty. Po 30 dniach wołowina nabiera lepszego smaku i konsystencji, a to jeszcze więcej 'boj' około 45 dni. Steki dojrzewające do 120 dni są odstające, tracąc około 35% swojej wagi przy bardzo silnym smaku i zapachu.

Możesz znaleźć steki starzone przez lata. W rzeczywistości francuski rzeźnik Alexandre Polmard postarza swoje steki do 15 lat z dużą prędkością wdmuchiwanego powietrza i ujemnych temperaturach. Z wielką starannością i intensywnością otrzymujemy świetną cenę: vintage stek z tego konkretnego rzeźnika może kosztować tysiące.

To sprawia, że ​​stek sezonowany na sucho jest bezpieczny do spożycia

suszona wołowina dojrzewająca w zamrażarce Bloomberg/Getty Images

Pomyśl o tym zbyt mocno, a możesz być trochę obrzydzony przez suszoną wołowinę. Jeśli chodzi o to, to proces starzenia na sucho jest bardzo dobrze kontrolowanym rozkładem. Jeśli kiedykolwiek pozwoliłeś mięsu trochę usiąść za długo w lodówce , możesz się zastanawiać, dlaczego wołowina sezonowana na sucho nie cierpi z tego samego końca. W końcu, jaka jest różnica między stekiem, który przez kilka tygodni stoi w twojej lodówce, a stekiem u rzeźnika?

Wołowina sezonowana na sucho jest bezpieczna do spożycia, ponieważ jest tworzona z kontrolowany proces . Rzeźnicy i steki dojrzewają wołowinę w lodówkach, które są wolne od szkodliwych bakterii i zapewniają cyrkulację zimnego, suchego powietrza. W przeciwieństwie do steków, które można rozmrozić na talerzu w lodówce i zapomnieć, dopóki nie zepsuje się, rzeźnicy wieszają mięso podczas procesu dojrzewania na sucho, więc każda powierzchnia wołowiny jest wystawiona na działanie suchego powietrza, które tworzy skórka ochronna . Brak wilgoci utrudnia bakterie powodujące psucie się mięsa, które mogą zepsuć mięso.

Bakterie wołowe dojrzewające na sucho wytwarzają atrakcyjny „funk”

wołowina sezonowana na sucho z przyprawami na desce

Tak, wołowina sezonowana na sucho ma pleśń. Ale nie jest szkodliwy dla wołowiny i ostatecznie jest przycinany przed gotowaniem i podawaniem. Bakterie sprzyjają starzeniu się na sucho, podobnie jak drożdże zamieniają sok winogronowy w wino i mleko do jogurtu .

Kiedy kawałek wołowiny jest dojrzewany na sucho, to uprawia pleśń i bakterie , podczas gdy mięso nabiera „dziwnego, orzechowego profilu”, gdy bakterie zaczynają działać, według eksperta od mięsa Jess Pryles. Przypomina to sposób, w jaki bakterie dopełniają smak ulubionej odmiany sera.

Niektórzy rzeźnicy używają nawet bakterii starterowych, tak jak w przypadku zakwasu, który wprowadza odpowiednie bakterie, aby rozpocząć proces starzenia, mówi Pryles. Nowa lodówka do starzenia na sucho jest wprowadzana do bakterii (lub zaszczepiana) — z wołowiną, która już była starzona. Daje to znajomy i przewidywalny smak i proces starzenia, na który rzeźnik może liczyć.

Dlaczego rzeźnicy wieszają wołowinę, gdy dojrzewają na sucho?

Wołowina wisząca na haczyku Bloomberg/Getty Images

Kiedy myślisz o szafce na mięso, prawdopodobnie przychodzi ci na myśl chłodnia pełna mięsa na wieszakach. Dlaczego to musi być takie przerażające? Ponieważ to działa.

ile płaci drzewo dolara?

Rzeźnicy zwykle odkładają wołowinę podczas starzenia na sucho, ponieważ zwisanie pomaga mięśniom „rozluźnić się”, donosi Sam Wass z Średnia studnia (za pośrednictwem The Great British Meat Co.). Rozbija włókna, dzięki czemu mięso staje się bardziej miękkie.

Prawidłowo zawieszony kawałek mięsa również zmniejszy wagę poprzez proces rozkładu, ponieważ następuje „wyciek”. Rzeźnicy rzeczywiście chcą, aby doszło do utraty wilgoci, ponieważ „mokre mięso” nie będzie zatrzymywać tyle wilgoci, co suche mięso dojrzewające po ugotowaniu. Utrata wilgoci podczas wieszania jest szczególnie pomocna, jeśli planujesz zamrozić mięso przed jego ugotowaniem.

Podczas gdy proces starzenia na sucho zwykle trwa około 30 dni, nie całe mięso jest zawieszone tak długo. Rzeźnik może zawiesić niektóre kawałki tylko na kilka dni, donosi Wass.

dlaczego chleb jest taki dobry?

Wołowina sezonowana na sucho jest łatwiejsza do strawienia, ale niekoniecznie zdrowsza

Suszona sezonowana wołowina z zieleniną na talerzu

Wołowina dojrzewająca na sucho nie ma większego wpływu na profil zdrowotny steka. To nadal będzie czerwone mięso, które może być zdrowe z umiarem, ale nie jest idealnym wyborem białka do codziennego spożycia.

Jednak zwiększenie kruchości czerwonego mięsa może sprawić, że łatwiejsze do strawienia to. Jeśli więc po zjedzeniu dużego steku czasami masz problemy z trawieniem, wybór steku postarzanego na sucho może pomóc. Ale ostatecznie wołowina sezonowana na sucho to nadal wołowina, a dowody wskazują, że zbyt często lub w dużych porcjach spożywa się czerwone mięso meat może stanowić zagrożenie dla zdrowia .

Oczywiście steki sezonowane na sucho mają odciętą skórkę, dzięki czemu mogą być podawane w mniejszych porcjach niż ich świeże odpowiedniki, zarówno ze względu na koszty, jak i utratę objętości. American Heart Association poleca trzyuncjowa porcja chudej wołowiny z najmniejszą ilością widocznego tłuszczu, więc mniejsza porcja może sprawić, że wybór wołowiny sezonowanej na sucho będzie lepszy dla twojego zdrowia.

Suszone kawałki skórki wołowej nie są tak naprawdę jadalne, ale naukowcy twierdzą, że mają zastosowanie

Wołowina sezonowana na sucho z nienaruszoną skórką

Skórka, która tworzy się na kawałku wołowiny sezonowanej na sucho, zwykle nie jest spożywana, chociaż jest technicznie jadalna. To wciąż wołowina i zachowuje smak nawet po procesie starzenia.

Czym dokładnie jest skórka wołowa dojrzewająca na sucho? To pierwsza linia starzenia na kawałku wołowiny, który podczas starzenia gromadzi pleśń i bakterie. To mięso i bakterie o konsystencji podobny do szarpany . Chociaż to dobre bakterie mięsne, ta część suszonego kawałka wołowiny jest zazwyczaj odrzucane w przetwórstwie, ponieważ proces starzenia sprawia, że ​​jest twardy i suchy. Ma to sens, biorąc pod uwagę, że jest to część wołowiny, która jest eksponowana w dobrze cyrkulujących chłodniach specjalnie po to, aby wysuszyć ją, podczas gdy wnętrze staje się bardziej miękkie.

Ale Badania odkrył, że skórka z wołowiny sezonowanej na sucho może zawierać przeciwutleniacze, enzymy i „silniejszy smak” niż stek, z którego został odcięty.

Tak, możesz spróbować suszonej wołowiny dojrzewającej w domu

wołowina sezonowana na sucho z termometrem

Jeśli chcesz odtworzyć smak sezonowanego na sucho steku bez płacenia wygórowanej ceny u rzeźnika lub steka, możesz postarzać na sucho w domu. Prawdopodobnie nie będziesz miał korzyści z profesjonalnego sprzętu ze ścisłymi kontrolami środowiska, ale oddzielna lodówka konsumencka może skutecznie wysuszyć steki, które możesz zjeść we własnej jadalni.

Według Poważne jedzenie przewodnik po suszeniu wołowiny w domu, będziesz potrzebować chłodni, ale najlepiej nie twojej domowej lodówki, ponieważ twoje mięso może przesiąknąć aromatami w lodówce, mówi główny konsultant kulinarny, J. Kenji López-Alt.

Potrzebny będzie również wentylator do cyrkulacji powietrza i wspomagania suszenia powierzchni oraz stojak do umieszczania mięsa, aby każda jego część była wystawiona na działanie powietrza. Jeśli masz taką możliwość, będziesz chciał mieć niską wilgotność również w swojej lodówce, mówi López-Alt.

substytut nektaru z agawy

Niektóre wołowiny tną suchy wiek lepiej niż inne

Subprimal kawałki wołowiny dojrzewające w chłodni na stelażach Bloomberg/Getty Images

Świetny stek sezonowany na sucho zaczyna się od wyboru odpowiedniego kawałka wołowiny do wieku. Nie możesz po prostu wziąć kilku spakowanych steków z lodówki w sklepie spożywczym i oczekiwać, że wyjdą tak, jak robią to w twoim ulubionym steakhouse.

Poszczególne kawałki steku nie są polecane przez znawców mięsa jak Jess Pryles , który twierdzi, że pojedynczo krojone steki, które się starzeją, ucierpią z powodu dużej utraty objętości, a po przycięciu nie będzie już zbyt wiele steków, którymi można się cieszyć.

Zamiast pojedynczych steków możesz suszyć kawałki wieku, znane jako „subprimals” lub „całe mięśnie”, a lepszym wyborem są skorupki ribeye z kością lub paski polędwicy, radzi Pryles w poście na blogu. Ekspert zaleca również suszenie wołowiny dojrzewającej z kością, ponieważ dzięki odcięciu kości zminimalizujesz utratę mięsa. Chcesz też poszukać wołowiny z odrobiną marmurkowatości i sporą ilością tłuszczu, która zapewni lepszy smak, mówi Pryles.

Jak ugotować stek sezonowany na sucho

Stek sezonowany na sucho z dodatkami

Wołowina dojrzewająca na sucho to intensywny proces o wysokich kosztach i wysiłku, który zapewnia charakterystyczne wrażenia ze steków. Wysokiej klasy steki wiedzą, jak radzić sobie z tymi kosztownymi cięciami, ale jeśli dojrzewasz na sucho w domu lub przynosisz do domu stek dojrzewający na sucho od rzeźnika, czy możesz przygotować go w sposób, który wydobędzie smak jeszcze bardziej? Dobra wiadomość jest taka, że ​​jest kilka różnych sposoby na ugotowanie steku sezonowanego na sucho i są dość proste, aby smaki suchej sezonowanej wołowiny naprawdę zabłysły.

Jedna metoda Szef kuchni Perry Pollaci poleca obsmażyć stek w żeliwie i polać go masłem. Z drugiej strony, Gallaghers Steakhouse w Nowym Jorku używa węgla hikorowego, donosi Kat Thompson Thriller . Tak czy inaczej, zrelaksuj się na ogniu i unikaj rozgotowania, aby cieszyć się intensywnym smakiem wołowiny i delikatnością, które można uzyskać tylko ze steku dojrzewającego na sucho.