Tak naprawdę powstaje majonez

Mayo w misce

Odłóż tę butelkę? Keczup przez chwilę — musimy porozmawiać o jego młodszym bracie, mayo. Widzisz, majonez to fascynująca przyprawa. Nie, nie kpij; przyprawy mogą być fascynującym. Ponieważ majonez to znacznie więcej niż tylko biała pasta zaskakująco dobrze komponuje się z frytkami , a rzeczy mają bogatą i zróżnicowaną historię, cały szwedzki stół różnych odmian i niezliczone zastosowania w kuchni i poza nią. Zaufaj nam, nie znajdziesz wielu sriracha maski na twarz unosi się tam.

Poza tym majonez opiera się również na intrygującym procesie chemicznym, który łączy te kluczowe składniki w znacznie więcej niż sumę jego części. A sposób, w jaki jest robiony w domu, bardzo różni się od tego, jaki robi się w sklepie spożywczym.



Oczywiście, jeśli nie lubisz geeków, zawsze jest to, że jest po prostu pyszne. Szczerze, każdy znajdzie tu coś dla siebie. Więc zapnij pasy – ponieważ od jajek po emulgatory, od oleju po aioli, tak naprawdę powstaje majonez – i trochę o tym, skąd się wziął.

Łatwy sposób na zrobienie majonezu w domu

Domowe maj

Zacznijmy od prostych rzeczy. Jeśli nie masz ochoty kupować majonezu z półki w sklepie spożywczym – lub po prostu lubisz próbować swoich sił w nowych przepisach – możesz sam zrobić majonez. Wszystko, co musisz zrobić podstawowy, domowy majonez to kilka żółtek jaj, kilka olejków mieszanych, składnik kwasowy (np. ocet winny lub sok z cytryny) i trochę Sól . Otóż ​​to!

Metoda jest równie prosta. Ubij żółtka w misce, a następnie powoli dodawaj około połowy oleju, wciąż ubijając, aż masa zgęstnieje. Następnie ubij trochę octu lub soku z cytryny i stopniowo dodawaj pozostały olej, cały czas ubijając. Dopraw solą, dodaj tyle kwasu, ile potrzebujesz, a następnie przechowuj w lodówce do użycia.



Oczywiście jest to najbardziej podstawowy przepis, którego możesz użyć, i bardzo łatwo go urozmaicić, jak chcesz — powyższy przepis sugeruje użycie małej musztardy Dijon, ale tak naprawdę zależy to od Ciebie. Eksperymentuj, baw się z tym i zobacz, co możesz wymyślić, ponieważ jest tak wiele do zrobienia z majonezem i tak wiele różnych sposobów na nowe zakręcenie standardowego przepisu. (Więcej o tym później.)

Nie da się zrobić majonezu bez emulgowania

Ubijanie

Może się to wydawać czarodziejstwem gotowania, ale majonez powstaje z tego ubijania z powodu bardzo specyficzny proces chemiczny : emulgacja.

Widzisz, niektórych płynów nie należy mieszać ze sobą, a olej i ocet to tylko dwa z tych rodzajów płynów. Ubij je razem w misce, wymieszaj, przestań ubijać, a szybko się rozdzielą. I właśnie tam jajko wchodzi. Żółtko jaja zawiera lecytynę, która jest emulgatorem tłuszczu. Dodanie go do mieszaniny oleju i octu tworzy tak zwany koloid, który jest substancją składającą się z maleńkich cząstek (które są nieco większe niż cząsteczki atomowe) z jednej substancji — w tym przypadku mieszaniny octu i oleju — rozłożonej przez drugą substancję; to twoje żółtko. Ponieważ cząstki nie osadzają się, nie mogą się oddzielić i zamiast tego pozostają ze sobą połączone.



Kraft Mac i zmiana sera

Zasadniczo dodanie emulgatora żółtka jaja do mieszanki oleju i octu wiąże je ze sobą i zapobiega rozdzielaniu się mieszanki, tworząc w końcu majonez. Pomyśl o tym jak o kleju, ale smaczniejszym.

Proste, prawda?

Przemysłowy proces wytwarzania majonezu

Mayo na półkach Obrazy AFP/Getty

Więc wiesz, jak zrobić majonez w domu. Ale co z dużymi markami? W końcu wielkie korporacje spożywcze nie będą miały kucharzy, którzy ręcznie ubijają majonez w osobliwej wiejskiej kuchni – i prawdopodobnie chcieliby to sprzedawać w ten sposób. Nie, wejdź do fabryk, a zobaczysz raczej bardziej imponująca — jeśli znajoma — operacja mieć miejsce.

W Stanach Zjednoczonych FDA reguluje, że majonez musi zawierać 65 procent oleju w swoim przepisie, a także ocet, jajko lub żółtko. Możesz dorzucić prawie wszystko, ale musisz mieć te składniki, aby zaliczyć je do majonezu. O dziwo, kurkuma i szafran nie wchodzą w skład składników, ponieważ żółkną majonez i mogą sprawiać wrażenie, że zawiera on więcej żółtek.

Podczas samego procesu stosuje się system ciągłego mieszania (podobnie jak ubijanie), aby podtrzymać emulgację kluczowych składników. Mieszanka octu i oleju jest przepychana przez szereg pomp do i z dużych wnęk, podczas gdy dodatkowe składniki (takie jak musztarda, czosnek itp.) są wprowadzane przez otwory z boku i nad pompami. Na koniec majonez jest przepompowywany do rozlewni, a odmierzone ilości wlewa się do słoików. Niektórzy poddawani są testom smaku w celu kontroli jakości, a reszta jest wysyłana do sklepów.

Dobry majonez potrzebuje dobrych jajek

Baterie z kurczaka

Każdy szef kuchni wart swojego emulgatora żółtka powie ci, że przepis jest tylko tak dobry, jak jego składniki, i jest rzeczą oczywistą, że dobre jajka pomogą ci dać dobry majonez. Jednak złe jaja – lub złe warunki dla kur, które je składają – dadzą ci zły majonez, a może nawet wyrzuty sumienia. I kiedy niektórzy producenci majonezu zobowiązały się do nieznacznie poprawiające się standardy dla ich kurczaków jest jeszcze długa droga do przejścia w tej konkretnej dziedzinie.

Jeśli chcesz, zawsze możesz zdecydować się na wegański majonez i całkowicie wyeliminuj zaangażowanie zwierząt — na rynku jest wiele opcji przyjaznych weganom. Ale według FDA , majonez bez jajek wcale nie jest majonezem. Zamiast tego jest to majonezowy dressing lub sos — choć nic nie stoi na przeszkodzie, abyś używał go tak, jak majonezu.

Bitwa marek majonezu

Majowe marki Joe Raedle/Getty Images

Powiedzmy, że chcesz zaoszczędzić trochę czasu i zdecydować się na majonez dużej marki do swojej kuchni w domu. Dla kogo idziesz? Możliwości jest wiele, a jeśli już jesteś wielkim majonezem, pomysł wyprowadzenia się ze strefy komfortu opartej na majonezie może nie wydawać się zbyt atrakcyjny. Ale nie odrzucaj tego pomysłu zbyt łatwo.

Ludzie z Poważne jedzenie przeprowadził test smaku głównych marek na początku 2019 roku, w tym Duke's, Kraft, Całe jedzenie 365, Miracle Whip (tak, wiemy, ale uwzględnili go dla odmiany), Handlowiec Joe'a , Hellman's, Best Foods, Kewpie i Blue Plate. Każdy był smakowany bez dodatków, następnie z blanszowanymi szparagami, a następnie dodany do sałatki ziemniaczanej. Degustatorów poproszono o ocenę każdego majonezu pod względem słodkości, pikantności i ogólnych preferencji, a także o przekazanie pisemnej opinii.

Wynik? Trader Joe okazał się najsłodszy, Kewpie najbardziej pikantny, a Kraft wygrał ogólnie. Według testerów smaku majonez Krafta był „najjaśniejszy, najświeższy i najciekawszy [...] z całej partii” i był chwalony szczególnie za smak cebuli, czosnku i papryki. Duke's i Trader Joe's uplasowali się na drugim miejscu, a Hellman's zajął trzecie miejsce. Na samym dole, nikogo nie dziwiąc, znajdował się Miracle Whip, który zawiera nie tylko jajka, olej i ocet, ale także syrop fruktozowo-kukurydziany i okazał się „nadmiernie mdły i nienaturalny w smaku”. Cóż, tak.

Jak powstaje zdrowszy majonez

Sałatka Z Majonezem

W dzisiejszych czasach wszyscy są na dobrej drodze do zdrowia, a odrobina zdrowego jedzenia nigdy nikomu nie zaszkodzi. Więc wybaczonoby ci, że nie zgadzasz się z tłustą zawartością majonezu i zamiast tego wybierasz coś lepszego dla siebie. Oczywiście możesz również zdecydować się na niskotłuszczowy majonez. Pytanie brzmi, czy powinieneś? A jeśli tak, co jest najlepsze?

Czas na kolejny test smaku, tym razem z WebMD . Według nich, majonez oznaczony jako „lekki” ma tendencję do używania wody jako głównego składnika, a nie oleju, podczas gdy majonez beztłuszczowy zawiera wodę, cukier i modyfikowaną skrobię spożywczą. Testerzy WebMD woleli sos majonezowy Hellman's z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia jako lekki majonez, ponieważ smakuje jak zwykły majonez i wykorzystuje te same składniki, co w domowych produktach.

Jeśli robisz to w domu, używanie wody jest jedną z opcji zachowania zdrowia, ale robienie majonezu z białkami to kolejna . W takim przypadku otrzymasz wszystkie składniki odżywcze białek jaj, w tym witaminę B, potas i białko, bez tłuszczu z żółtka jaja. Zwycięzca!

Przyprawianie majonezu

Odmiany majowe

Oczywiście to, co najprawdopodobniej chcesz zrobić ze swoim przepisem na majonez, to doprawić go dodatkowymi składnikami. I nie byłbyś pierwszym, który to zrobił — w dzisiejszych czasach istnieje tyle odmian majonezu, ile składników pod słońcem. Jeśli jadłeś ostatnio w jakiejkolwiek restauracji, byłeś w sklepie, a nawet przeszukiwałeś online w poszukiwaniu przepisów na majonez, z pewnością natknąłeś się na kilka specjalnych rodzajów, z których niektóre są prawdopodobnie lepsze niż chłodne, białe oryginał.

Niektóre z odmiany na majonezie możesz spotkać majonez na bazie ziół, takie jak bazylia, koperek, szczypiorek lub majonez ranczo; gorące majonezy, takie jak chipotle, pieprz, kimchi lub wasabi; smaki umami, takie jak ser pleśniowy, parmezan, czosnek lub orzech pekan; wędzone majonezy, takie jak bekon, wędzona papryka lub wędzony ser; inne różne odmiany, takie jak suszony pomidor, teriyaki, czerwona papryka lub curry; a nawet słodki majonez, taki jak malina, jabłko czy żurawina. Możliwości są dosłownie nieskończone, a menu ogranicza tylko Twoja wyobraźnia. Nadal czekamy na lody majonezowe. (W końcu istnieje odmiana musztardy.)

Po namyśle, może nie.

Majonez można wykorzystać do przygotowania niesamowitych sosów

Sos tatarski

I tak jak możesz wpływać na majonez innymi składnikami, tak też możesz użyć majonezu, aby wpłynąć na innych wierzby . W rzeczywistości majonez jest niezbędnym składnikiem wielu słynnych sosów, co dowodzi, że ta zbrodniczo niedoceniana przyprawa przenosi swój kulinarny ciężar znacznie ciszej i skuteczniej niż te czerwone rzeczy, które ludzie oblewają jedzeniem.

W każdym razie niektóre sosy zawierające majonez obejmują dressing ranczo, który jest zrobiony z majonezu, kwaśnej śmietany i mielonej cebuli; remoulade, rodzaj sosu majonezowo-musztardowego, który zawiera ogórki kiszone, kapary, pietruszkę, trybulę, estragon i czasami anchois; sos tatarski, czyli majonez z piklami, cebulą, kaparami, oliwkami i kruszonym jajkiem; sos miodowo-musztardowy, który dodaje do równania brązowy cukier, sok z cytryny i musztardę; i dressing Tysiąca Wysp, który jest zrobiony z majonezu, sosu pomidorowego, słodkich marynat i ziół.

Więc jeśli czujesz, że eksperymentowałeś tyle, ile chcesz z nowym majonezem, dlaczego nie spróbować majonezu jako bazy dla nowej przyprawy lub sosu? Nigdy nie wiesz, co możesz wymyślić.

Aioli kontra majonez

Aioli

Prawdopodobnie słyszałeś już o aioli. Jeśli nie znasz się lepiej, istnieje również duża szansa, że ​​użyjesz tego terminu mniej więcej zamiennie z majonezem. Ale prawda jest taka, że ​​są kilka istotnych różnic między nimi.

Po pierwsze, aioli bardzo konkretnie pochodzi z regionu Prowansji we Francji i nie jest robione za pomocą blendera ani trzepaczki. Zamiast tego, aioli robi się przez wklejenie czosnku w moździerzu i tłuczka, przed dodaniem go do kombinacji żółtka jaja, soku z cytryny, musztardy i oliwy z oliwek. I chociaż majonez jest niezwykle wszechstronnym sosem, który jest używany na wiele sposobów, aioli jest używane prawie wyłącznie jako dip, zwykle do skorupiaków, gotowanych jajek lub surówki warzywnej.

Dick i Maurice Mcdonald

Są jednak podobieństwa. Obie są emulsjami , i działają w tym samym procesie chemicznym, co siebie nawzajem. Niektóre śródziemnomorskie przepisy twierdzą, że aioli robi się po prostu z Oliwa z oliwek , puree z czosnku i soli, unikając stosowania kwasu lub żółtka jaja. W wielu miejscach oczywiście „aioli” oznacza w zasadzie „majonez czosnkowy”, a terminy te stały się praktycznie synonimami.

Majonez ma mroczne pochodzenie

Port Mahon

Biorąc pod uwagę, jak istotny był wpływ majonezu na współczesną kuchnię, nie powinno dziwić, że sos ma również długą i bogatą historię. I chociaż możliwe jest prześledzenie przeszłości majonezu na przestrzeni ostatnich kilku stuleci, istnieje pewna różnica zdań co do tego, gdzie i kiedy faktycznie powstał.

Mówiąc dokładniej, jest dużo złej krwi między Hiszpanią a Francją nad tym, kto właściwie wynalazł majonez. Jedna z historii sugeruje, że majonez został wynaleziony w 1756 roku podczas oblężenia Port Mahon na Minorce. Osobisty kucharz księcia de Richelieu, który przewodził Francuzom, stwierdził, że na wyspie brakuje kremu, którego chciał użyć w naczyniu, i na jego miejscu wynalazł „mahonnaise”. Pisarz o jedzeniu Tom Nealon zasugerował jednak, że hiszpański pogląd, że wymyślili majonez, jest trafny. „Fakt, że majonez nie pojawia się w żadnej z pierwszych XVII-wiecznych [francuskich] kolekcji przepisów”, mówi, „wydaje się potwierdzać, że Francuzi nie mieli „technologii” na majonez aż do XVIII wieku. '

Z kolei historyk majonezu (tak, wiemy) Andrew Smith powiedział: „Wszystkie wczesne przepisy mówią po francusku. Wierzę w to.'

Dlaczego nazywa się to majonezem?

majonez

Ludzie nie mogą się nawet zgodzić co do tego, dlaczego w ogóle nazywa się to majonezem. Istnieje oczywiście teoria „mahonnaise”, która zakłada, że ​​nazwa pochodzi od Port Mahon. Ale Relacja Toma Nealona upiera się, że hiszpańskie pochodzenie dania, które leży na Minorce, oznacza, że ​​powinniśmy nazywać ją „Salsa Mahonesa”, tak jak to robili tubylcy. Oczywiście sugeruje również, że francuski atak na Port Mahon był próbą przejęcia sosu dla siebie, co… wydaje się mało prawdopodobne.

Pionier Haute Cuisine, Antoine Careme, twierdzi, że słowo „majonez” wywodzi się od francuskiego czasownika „manier”, co oznacza „budzić”. Może to być również zniekształcenie słowa „moyeunaise”, słowa wywodzącego się ze starofrancuskiego słowa „moyeu”, które oznacza „żółtko jaja”. A potem masz teorie, że słowo to wywodzi się od „Bayonnaise”, wywodzącego się z miasta Bayonne w południowej Francji. To pojęcie schodzi z założenia, że ​​gruby francuski akcent stopniowo zamienił „B” w „M”, a „Bayonnaise” ostatecznie przekształciło się w „majonez”.

Smacznego wierzę, że aioli jest prawdziwym źródłem sosu majonezowego i że majonez był rozwinięciem oryginalnej receptury czosnku i oleju. Zauważają, że Bayonne i Mahon znajdują się po przeciwnych stronach regionów kulinarnych, z których pochodzi aioli, regionów, które mają również wspólne francuskie i hiszpańskie tradycje językowe. To właśnie z tych regionów, jak mówią, również pochodził majonez.

Niestety wydaje się, że szczegóły zostały utracone z czasem.

Majonez ma długą historię

Zbliżenie

Kiedy jednak miniesz te początkowe kontrowersje, historia majonezu zaczyna stawać się dużo jaśniejsze. Od miejsca narodzin gdzieś w Europie, majonez szybko rozprzestrzenił się i stał się popularny na całym kontynencie. Anglicy używali go do kanapek, a Niemcy, Rosjanie i Skandynawowie używali go do sosów do ryb i ziemniaków. Był to również okres, w którym majonez inspirował nowe sosy, takie jak remoulade i sos tatarski. Stamtąd europejscy imigranci przywieźli przepis do Ameryki. Przez większość tej epoki majonez był luksusem, ponieważ był tak trudny do zrobienia, ale wszystko zmieniło się wraz z wynalezieniem trzepaczki do jajek.

Nagle majonez stał się niezwykle popularnym daniem w restauracjach w całych Stanach Zjednoczonych. W latach 1910-tych urodzony w Niemczech biznesmen Richard Hellman zaczął pakować swój majonez na sprzedaż w swoich nowojorskich delikatesach. Wraz z boomem na domowe lodówki w połowie XX wieku stała się ona powszechną cechą praktycznie każdej kuchni. W 2019 roku około 271 milionów Amerykanów w pewnym momencie użyje majonezu. Nieźle jak na kilka jajek, odrobinę octu i trochę oleju, prawda?