Tak naprawdę powstaje Bolonia

Bolonia i inne przetwory mięsne Joe Raedle/Getty Images

Ach, Bolonia.

Nienawidzę tego lub kocham, bolonia to podstawa amerykańskiej stołówki, a nie ma innego mięsa, które mogłoby się to równać. Czerpie ze wszystkiego po trochu: klasyczne, cienkie i opadające plastry mięsa przypominają inne wędliny, takie jak salami czy prosciutto, ale ma profil smakowy i konsystencję bardziej zbliżoną do mocno przetworzonych „tajemniczych mięs” hot dogi i spam .



Bolonia zajmuje szczególne miejsce w amerykańskim etosie kulinarnym. Jako profesor nauk o żywności na Uniwersytecie Nowojorskim, Amy Bentley, powiedział Zjadacz , „Zostało wpisane w narodową psychikę nikczemnej żywności, śmieszną żywność. — To bzdura, to szaleństwo. Tak o tym myślimy. W ten sposób zostało to zakorzenione w naszych mózgach.

Nie ma co do tego wątpliwości — Bolonia jest rzeczywiście osadzony w amerykańskim umyśle jako jedno z tych pokarmów, które jesz, ale tak naprawdę nie kwestionuj tego, z czego jest zrobione i jak jest faktycznie zrobione (a może nawet nie naprawdę chcę wiedzieć). Ale nie można przestać się zastanawiać, kiedy jemy nasze ułożone w stos plastry tajemniczego mięsa wsunięte między dwie kromki białego chleba (i może zdrowe posmarowanie majonezem, jeśli mamy szczęście), co dokładnie jest te rzeczy?

Tak właśnie powstaje bologna.



Bologna wywodzi się z włoskiej wędliny zwanej mortadellaad

Tradycyjna mortadela bologna Andreas Solaro/Getty Images

Nazwa „bolonia” faktycznie pochodzi od nazwy dużego miasta w Północne Włochy (w rodzimym języku włoskim słowo to wymawia się „bo-LON-ya”), gdzie rzeźnicy produkują pokrewne mięso, zwane mortadelą – starożytny przodek nadzienia kanapkowego, które znamy i kochamy dzisiaj. Według Włochy Magazyn Bolonia przywołuje obrazy różowego, tłustego lunchu w umysłach Włochów w całym kraju.

czy kręgle są różne smaki

Mortadella ma korzenie sięgające czasów Cesarstwa Rzymskiego – jak — Włochy Magazyn zgłoszone w 2013 r. fragmenty klasycznej rzymskiej sztuki i literatury, takie jak stara kamienna rzeźba przedstawiająca rzeźnika mielącego mięso i przyprawy na mortadelę za pomocą moździerza i tłuczka, podkreślają fakt, że obywatele Imperium Rzymskiego rzeczywiście żuli mortadelę.

Główny czynnik zachwytu nad mięsem dla starożytnych Rzymian? Sól. W średniowieczu ludzie, którzy peklowali mięso w procesie peklowania solą, takim jak mortadela, utworzyli potężną gildię, która miała duże wsparcie finansowe we włoskich stanach. Według gildii mortadela kosztuje nawet dziewięć razy więcej niż bochenek chleba Włochy Magazyn .



czerwone pomarańcze vs pomarańcze

Ale mięso przeszło długą drogę od tamtych czasów — chociaż amerykańscy producenci naszej wersji mortadeli mogą również mieć duże pieniądze na koncie bankowym (pomyśl Oscar Mayer ), bolonia z pewnością nie jest mięsem burżuazyjnym, jakim kiedyś była we Włoszech.

Jeśli naprawdę interesuje Cię historia ulubionego tajemniczego mięsa Ameryki, możesz odwiedzić Muzeum Historii Bolonii w Palazzo Pepoli. Chociaż muzeum jako całość poświęcone jest historii miasta, istnieje cała sekcja poświęcona mięsu o tej samej nazwie, mówiąca o tym, jak dumni są ze swojego imiennika.

Unia Europejska surowo nakazuje wytwarzanie mortadeli z wieprzowiny

Szef kuchni kroi mortadelę Filippo Monteforte/Getty Images

Unia Europejska jest znana z regulowania autentyczności różnych produktów spożywczych, od sera po szampana, a mortadela nie jest wyjątkiem. Aby produkt mięsny mógł być prawnie uznany za mortadelę we Włoszech, musi spełniać szereg surowych certyfikatów. Mianowicie, autentyczna, tradycyjna mortadela musi być wykonana przy użyciu kiełbasa wieprzowa — żadne inne mięso nie może być legalnie używane w tradycyjnej włoskiej mortadeli.

Dodatkowo autentyczna mortadela (znana jako ' Mortadella Bolonia ChOG ') zawiera w kiełbasie kawałki tłuszczu, które nadają plasterkom wędliny charakterystyczny nakrapiany wygląd, z przezroczystymi białymi kawałkami tłuszczu wystającymi z różowej wieprzowiny. Zmielone mięso i kostki tłuszczu są następnie łączone z przyprawami, takimi jak sól i pieprz, i umieszczane w osłonce kiełbasianej. W przeciwieństwie do innych wędlin, takich jak salami i prosciutto, mortadela nie jest peklowana na sucho — raczej po zakończeniu gotowania (czasami przez długi czas) mortadelę spryskuje się zimną wodą, więc nie ma takiej samej, suchej jak kość tekstury bardziej znane wędliny.

Amerykańskie wersje bologny mają nieco luźniejsze standardy jeśli chodzi o składniki

Kanapka bolońska i chipsy ziemniaczane

Amerykańska Bolonia to nie mortadela — raczej kuzyn mortadeli. Do tego daleko spokrewniony. Ponieważ amerykańskie przepisy nie regulują ściśle tego, jakie przepisy mogą i nie mogą być nazywane bolońską, nasze podejście do tradycyjnego włoskiego mięsa delikatesowego przeszło znacznie bardziej dynamiczny proces ewolucji, w ramach którego różne marki używają różnych mięs i mieszanek przypraw. produkować ich Bolonia .

Jednak przepisy USDA zrobić w rzeczywistości mają ścisłą klauzulę, która odróżnia nasze podejście do mortadeli od tradycyjnej mortadeli: podobnie jak hot dogi, amerykańska bolonia nie zawiera małych drobinek tłuszczu ani przypraw, ponieważ USDA nakazuje, aby całe mięso i dodatki musiały zostać rozdrobnione na malutkie nierozpoznawalne cząstki, zgodnie z Huffington Post . Dlatego nasza bologna tak bardzo różni się od swojego kuzyna w cętki.

Ale poza tym jednym szczegółem, to całkiem uczciwa gra w to, co może trafić do Twojej Bolonii: różne marki i wersje wykorzystują różne mięsa, od tradycyjnej wieprzowiny, przez wołowinę (lub mieszanki obu) do bardziej off-the-wall interpretacji, takich jak kurczak po bolońsku (w rzeczywistości Oscar Mayer używa wszystkie trzy tych mięs w ich Bolonii ). USDA mówi jednak, że etykieta na amerykańskiej Bolonii musi informować, jaki rodzaj mięsa otrzymujesz.

Bolonia używa jednych z najmniej pożądanych skrawków mięsa

Zakład przetwórstwa mięsnego bologna

W typowo amerykańskim stylu, kawałek mięsa, z którego pochodzi bolonia, znacznie się zmienił w porównaniu z jego włoskim przodkiem. Podczas gdy mortadela zazwyczaj wykorzystuje mięso z plecy i policzek świni, makijaż boloński składa się z tego, co znane jest jako „ surowy mięsień szkieletowy „ — oraz inne produkty uboczne z surowego mięsa, takie jak serce, nerki lub wątroba świni.

Surowy mięsień szkieletowy jest dokładnie tym, na co wygląda: tkanka mięśniowa, która łączy się bezpośrednio ze szkieletem świni (lub innego żywego inwentarza). Ten kawałek mięsa składa się głównie z włókien mięśniowych i tkanki łącznej i jest głównym składnikiem wielu innych wysoko przetworzonych mięs, takich jak hot dogi i inne wstępnie obgotowane kiełbasy.

Dodanie mięsnych produktów ubocznych, takich jak narządy wewnętrzne, jest sposobem na zapewnienie producentom największego zysku za swoje pieniądze — dodanie części zwierzęcia, które jest trudniejsze do sprzedania, takich jak serce i wątroba, zapewnia, że ​​całe zwierzę może zostać sprzedane , a nie tylko pozbywanie się niepożądanych. Oczywiście, jeśli otrzymujesz te produkty uboczne w swojej Bolonii, możesz się tego dowiedzieć. USDA twierdzi, że produkty uboczne muszą być indywidualnie nazwane, a także z jakiego gatunku pochodzą, na liście składników.

reklama arbys jon stewart

Mielone mięso jest doprawiane przyprawami, takimi jak kolendra i czarny pieprz, aby zrobić bolonię

Włoski rynek przypraw Giorgio Perottino/Getty Images

Według Huffington Post , zarówno bolonia, jak i mortadela czerpią z podobnego profilu smakowego, który pochodzi z unikalnej mieszanki przypraw użytej do przyprawiania dwóch mięs: kolendry, nasion selera, gałki muszkatołowej, czarnego pieprzu i jagód mirtu.

Zasadniczo jest to ta sama mieszanka przypraw stosowana w tradycyjnych mieszankach przypraw do marynowania — z wyjątkiem oczywiście jagód mirtu. Niewielkie ilości gałki muszkatołowej i czarnego pieprzu nadają bolognie i mortadeli nieco ciepły, kojący smak, podczas gdy nasiona kolendry i selera dodają odpowiednią nutę goryczy, aby złagodzić potencjalnie przytłaczającą słoność z całego tego sodu, który jest zmieszany z solą. kiełbasa. Oprócz tej mieszanki przypraw popularny producent boloński Oscar Mayer zawiera mieloną musztardę w proszku, bulion wołowy i paprykę, które rozwijają pikantne smaki wędlin i wyróżniają je spośród wszystkich innych produktów bolońskich w bloku.

Tym, co naprawdę odróżnia mortadelę i bolognę od innych konkurencji w porze lunchu, jest dodatek jagód mirtu, które według Huffington Post , to najbardziej charakterystyczny aromat dodawany do wędlin, który nadaje im bardziej unikalny profil smakowy, którego nie można znaleźć w innych wędlinach.

Jagody mirtu nadają bolognie jej czynnik oomph

Jagody mirtu Richard Ellis/Getty Images

Jeśli czytasz to, zastanawiając się, czym do cholery jest mirtowa jagoda, nie obawiaj się – podczas gdy bolonia z pewnością ma wiele osobliwych chemicznych dodatków, do których dojdziemy za chwilę, mirtowa jagoda jest jedną z niewielu rzeczy, które są w rzeczywistości wszystkim. - naturalny i stosunkowo nieprzetworzony składnik popularnego nadzienia kanapkowego.

Mirt jagodowy pochodzi z basenu Morza Śródziemnego (choć jest szczególnie widoczny) na wyspach Sardynii i Korsyce) , i znalazł się w wielu różnych włoskich potrawach poza mortadelą. Liście mirtu są szczególnie popularnym aromatem do pieczone dania wieprzowe , więc nie powinno dziwić, że jej jagody są głównym środkiem aromatyzującym w mortadeli, a co za tym idzie, jej amerykańskim kuzynie, bolognie. W rzeczywistości nazwa „mortadella” może nawet być spokrewniony do włoskiego słowa oznaczającego mirt ' mirt ”, ponieważ przyprawa nadaje wędlinowi tak charakterystyczny, pół-ostry profil smakowy. Jagody mirtu mają lekko cierpki, cytrusowy smak, porównywalny do jagód jałowca i rozmarynu, według Epicentrum.

Jagody mirtu są również głównym składnikiem smakowym popularnego włoskiego likieru znanego po prostu jako mirto, as Likier.pl zgłoszony w 2017 roku. Digestif ma smak, który dobrze łączy się z ginem (który, nawiasem mówiąc, pochodzi z jagód jałowca), a Huffington Post mówi, że „smakuje jak bolonia”. Um, od dołu do góry?

Amerykańscy producenci boloński dodają szereg chemicznych dodatków do swojego bolońskiego mięsa

Mięso mielone z dodatkiem chemicznym do bolonii

Tak jak Magazyn Mel Ian Lecklitner zauważył w analizie składników bolońskich Oscara Mayera z 2019 roku, że w kawałku firmy znajduje się 18 składników wołowina po bolońsku . To całe mnóstwo składników w mięsie obiadowym, które początkowo były czymś stosunkowo prostym – a te składniki to nie tylko mięso i przyprawy. Chociaż rzeczy nie są wszystko złe, jest wiele wątpliwych dodatków, od syropu kukurydzianego po wiele dziwnych związków chemicznych, w najsłynniejszych w kraju wędlinach marki bolońskiej.

Wędliny przetworzone, takie jak bolonia, mają tendencję do ślinienia się potencjalnie posiadające właściwości rakotwórcze — Bolonia Oscara Mayera nie jest wyjątkiem. W rzeczywistości jeden ze składników firmy bolońskiej, azotyn sodu, jest powszechnym dodatkiem do przetworzonych mięs, który może przyczyniać się do ich właściwości rakotwórczych. Chociaż azotyn sodu jest skutecznym konserwantem w bolonie, hot dogach i wielu innych produktach mięsnych (i może poprawić smak i kolor żywności, do której jest dodawany), Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (poprzez Wiadomości medyczne dzisiaj ) mówi, że spożywanie azotynów jest prawdopodobnie związane z wyższymi wskaźnikami raka jelita.

Innym ryzykownym dodatkiem w Bolonii Oscara Mayera jest fosforan sodu , który jest zwykle używany do peklowania produktów mięsnych i pomagania w utrzymaniu ich wilgotności. I chociaż FDA uważa fosforan sodu za ogólnie bezpieczny do spożycia w małych ilościach, to Został połączony do podwyższonych wskaźników śmiertelności osób z chorobami nerek i układu krążenia.

jak długo Martha Stewart była w więzieniu?

Mięso mielone i zioła są mieszane w formie kiełbasy, aby zrobić bologna

Kiełbasy Mortadella przy produkcji bologna Współtwórca AFP/Getty Images

Po zmieleniu całego mięsa, tłuszczów i przypraw w bolonie na drobne mielone mięso, mieszaninę wlewa się do osłonki kiełbasy. Tradycyjnie osłonki wędlin wytwarza się z jelit zwierzęcych — często z tego samego gatunku zwierzęcia, z którego pochodzi kiełbasa (a więc w przypadku tradycyjnej mortadeli będzie to jelito wieprzowe).

Obecnie jelita zwierzęce mogą być trudne do zdobycia — wynika z badań opublikowanych w Bioaktywne wodorosty do zastosowań spożywczych , wielu producentów wędlin zdecydowało się na stosowanie osłonek do wędlin otrzymanych chemicznie, często wykorzystując takie związki, jak celuloza, kolagen lub tworzywa sztuczne. Nawet tradycyjne Włoska mortadela może zawierać taką sztuczną osłonkę kiełbasy, jak te, ponieważ uzyskanie jelit niezbędnych do stworzenia w 100 procentach naturalnej osłonki może być niewygodne i kosztowne.

Może się okazać, że część bolonki, którą kupujesz w sklepach, ma wokół siebie coś, co przypomina czerwoną pieczęć — jest to najprawdopodobniej sztuczna osłonka . Najpopularniejsze marki ( Oscar Mayer w zestawie) zdejmij obudowę przed zapakowaniem ich bologna według USDA , ale jeśli niepokoi Cię myśl o przypadkowym zjedzeniu odrobiny plastiku do następnej kanapki bolońskiej, sprawdź, czy nie ma czerwonej osłonki i oderwij ją. Oscar Mayer mówi, że wszystkie ich osłonki pochodzą z roślin, więc jeśli zdarzy ci się je strawić, nie ma powodu do paniki.

Po umieszczeniu mięsa w odpowiedniej osłonce przechodzi się do następnego kroku: wędzenia.

W Ameryce to mielone mięso, z którego powstaje bolonia, to tak naprawdę ciasto mięsne

Emulsja mięsna do Bolonii

Jak już wspomnieliśmy, USDA nie ma takich samych ścisłych przepisów dotyczących definiowania mortadeli, jakie ma Unia Europejska w odniesieniu do mortadeli — ale jest jedna szczególnie interesująca regulacja, która naprawdę oddziela amerykańską Bolonię od bardziej tradycyjnej i wyniosłej włoskiej mortadeli: zasadniczo nakazane przez prawo że Bolonia powinna być zrobiona przy użyciu ciasta mięsnego, a nie drobno zmielonego lub mielonego mięsa.

jak zostać inspektorem Michelinche

To dlatego bologna i mortadela wyglądają tak różnie, mimo że mają podobne profile smakowe: podczas gdy baza mortadeli jest dość niejednorodną mieszanką mięsa, tłuszczu i przypraw, wszystkie te składniki muszą być rozdrobnione (co oznacza, że ​​muszą być rozdrobnione do znikomych). cząstek”, jak pisze USDA) podczas produkcji bolonii w Ameryce.

Ciasto mięsne ma płynną, jednorodną konsystencję, którą tworzy emulsja tłuszczów zwierzęcych i płyn (w przypadku ciasta mięsnego jest to woda) — białko w mięsie służy do połączenia dwóch płynów w stabilną mieszankę. Aby to zrobić skutecznie, białka w mięsie muszą być zmielone do bardzo drobnych cząsteczek (tj. rozdrobnione), a producenci muszą bardzo uważać na ilość soli i kwaśnych składników, które dodają do mieszanki, aby przypadkowo nie destabilizować ciasta. Po wyprodukowaniu ciasto bolońskie jest umieszczane w osłonce.

Na koniec kiełbasa jest gotowana i schładzana do bologna

Kiełbasa bolońska

Ten ostatni krok jest prawdopodobnie najmniej zaskakującą częścią całego procesu produkcji bolonii, ale nadal jest dość ważny. Po przeniesieniu emulsji mięsno-przyprawowej do osłonki kiełbasy (lub jakiegoś rodzaju osłonki) jest ona gotowana. W zależności od marki i wariantu bolonia ten proces gotowania może się znacznie różnić w Stanach Zjednoczonych.

Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej w sprawie produkcji mortadeli , wersja włoska jest wolno gotowana w ciepłym pomieszczeniu przez kilka godzin do całego dnia, w zależności od wielkości pieczonych kiełbasek. Włoski proces produkcji mortadeli obejmuje podgrzewacze suchego powietrza, które utrzymują wewnętrzną temperaturę kiełbasy do około 158 stopni Fahrenheita. Po zakończeniu procesu gotowania jest spryskiwany zimną wodą i schładzany, aby ustabilizować produkt przed zapakowaniem. To zaparowanie, po którym następuje końcowy proces schładzania, sprawia, że ​​bolonia i mortadela mają wyraźnie zwiotczałą konsystencję, dzięki czemu mięso nie wysycha zbyt mocno, jak inne popularne wędliny, takie jak szynka czy pepperoni.

W Stanach Zjednoczonych producenci bolońscy mają dwie możliwości wykończenia swoich produktów bolońskich. Według Przepisy USDA Bolonia należy do rodziny przetworzonych mięs zwanych „frankfurterami”, które muszą być wędzone lub gotowane. W przeciwieństwie do swojej włoskiej kuzynki, mortadeli, bologna ma smak dymu, porównywalny do bekonu lub hot-dogów — to tylko kolejny czynnik, który odróżnia profil smakowy mortadeli Oscara Mayera (i innych amerykańskich faworytów) od produktu mortadela z certyfikatem IGP.