Tajemnice gotowania, których kucharze uczą się w szkole kulinarnej

Szkoła kulinarna

Dla wielu pomysł pójścia do szkoły kulinarnej to marzenie. Po obejrzeniu kilku odcinków Posiekanych i po całym sezonie Najlepszy szef kuchni , możesz poczuć inspirację do rzucenia pracy i podążania nową ścieżką kariery w branży restauracyjnej. Szkoła kulinarna nie polega jednak wyłącznie na robieniu efektownych potraw lub robieniu rzeźni całych wieprzowiny; zaczyna się od nauki podstaw i nie trwa długo, zanim poczujesz się komfortowo gotując bez przepisu (lub przynajmniej udając, dopóki go nie zrobisz). Po drodze jest wiele błędów i częściej niż byś chciał używać wyrażenia „jest to, co jest”. Ale kiedy przyswajasz tajniki gotowania, których kucharze uczą się w szkole kulinarnej, nabierzesz w kuchni pewnej pewności siebie, którą trudno zdobyć w inny sposób.

nieopowiedziana prawda o aldi

Ponieważ nie wszyscy możemy rzucić wszystko i zdobyć kulinarną edukację, oto kilka najcenniejszych wskazówek, sztuczek i tajemnic, które poznałbyś podczas uczęszczania do szkoły kulinarnej.



Szkoła kulinarna uczy, jak ważna jest dobra umiejętność posługiwania się nożem

umiejętności noża

Możesz pomyśleć, że szkoła kulinarna polega na nauce gotowania, ale pierwszą rzeczą, którą robisz, jest praca nad swoim umiejętności noża . Cięcie składników na wymiar polega na tym, aby równomiernie się ugotowały. Jeśli spróbujesz upiec duże kawałki ziemniaków obok malutkich kawałków czosnku, ten spali się, zanim ten pierwszy się upiecze. Jak więc pokroić podłużne, rurkowate marchewki i dziwnie ukształtowane warstwy cebuli w taki sam kształt, jak okrągły ziemniak? Ćwiczyć.

Kiedy już to opanujesz, zaczniesz lubić robić wszystko ładne i równe. Jeśli twoje warzywa są posiekane przypadkowo, nie będą miały świetnej prezentacji, a instruktorzy kulinarni wiedzą, że najpierw jemy oczami. Jeśli nie wygląda to atrakcyjnie na talerzu, zawołają cię po to. Oprócz zwykłej pracy nożem, takiej jak krojenie w kostkę, plastry i mielone, nauczysz się fantazyjne cięcia nożem jak Julienne, chiffonade, brunoise, roll-cuts, batonnet, paysanne i tournée, siedmiostronna piłka nożna (i na pewno najmniej lubiana przez wszystkich).

Wkrótce zdasz sobie sprawę, że nie możesz tego zrobić bez ostrego noża. ZA tępy nóż to niebezpieczny nóż. Jeśli odbije się od marchewki zamiast przeciąć ją, prawdopodobnie zamiast tego wyląduje w delikatnym miąższu twoich palców. Nie, dziękuję! Na szczęście nauka jak ostrzyć nóż to kolejna korzyść z edukacji kulinarnej.



Wysokiej jakości bulion jest niezbędnym składnikiem szkoły kulinarnej

domowy bulion

Gdy zaczniesz gotować, większość szkół zaczyna od bulionu i bulionu, podstawowych elementów budulcowych do tworzenia aromatycznych potraw. Rozpoczęcie tutaj wymaga również nauczenia się jednej z najbardziej podstawowych lekcji gotowania: cierpliwości. W bulionie w szkole kulinarnej obowiązują różne zasady. Musisz gotować na wolnym ogniu godzinami, ale nigdy nie pozwól mu się zagotować; przeszukuj „szumowiny” i nadmiar tłuszczu z wierzchu, gdy idziesz, ale nigdy go nie mieszaj; i nie należy przykrywać bulionu członek .

Kiedy kończysz szkołę kulinarną, nie musisz już przestrzegać zasad i możesz zrobić bulion w powolnej kuchence jeśli chcesz, ale lekcja jest zakorzeniona w twojej głowie. Wiesz bez wątpienia, że ​​nauka robienia Zbiory to najlepszy sposób na ulepszenie swojej gry kulinarnej. Korzystanie z wysokiej jakości bulionu sprawia, że ogromna różnica , nadając imponującą ilość smaku wszystkim, od zup i sosów po risotto i polentę.

Jeśli nie masz czasu, aby zrobić to od zera, my to dostajemy. Jest kilka smacznych, kupowane w sklepie buliony , więc wykorzystaj je w swoim gotowaniu. Zalecamy szukanie wersji o niskiej zawartości sodu, aby nie dopuścić do jedzenia za słone , a podczas pracy z nową marką zawsze należy skosztować bulionu. Jeśli lubisz smak po wyjęciu z pudełka, pokochasz sposób, w jaki smakuje w gotowym daniu.



dlaczego listonosze są tacy drodzy?

Uczniowie szkół kulinarnych uczą się, że przepisy są pomocnym przewodnikiem, ale to tylko metody i proporcje

przepisy kulinarne

Jeśli w klasie kulinarnej jest 15 uczniów, wszyscy 15 będą gotować codziennie ten sam przepis. Zgadnij co? Żadna z tych potraw nie będzie smakować tak samo. Degustacja jedzenia swoich kohort jest dzwonkiem alarmowym dla studentów kulinarnych, ponieważ jest to moment, w którym zdają sobie sprawę, że przepis jest tylko wskazówką; Ożywienie składników zależy od kucharza.

Kiedy zaczynasz, to Przepis jest konieczne, aby nastawić się na sukces. W końcu ktoś przeszedł wiele prób i błędów, aby rozwijać to , dlaczego więc nie uczyć się na błędach innych? Gotując, nauczysz się ufać swoim zmysłom i zwracać uwagę na stosowane po drodze metody. Czy przepis kazał ci zacząć od smażenia cebuli w oleju? To dlatego, że niektóre składniki miękną dłużej niż inne. Czy miał stopień odszklenia? Instrukcja do zagotować, gotować na wolnym ogniu ? Zwróć uwagę na te metody i zrozum, w jaki sposób są one przydatne w tworzeniu gotowego posiłku.

Następnie jest część przepisu dotycząca proporcji. Jeśli pamiętasz proste proporcje — dwie części białe Ryż do jednej części wody; cztery części bulionu na jedną część grys ; trzy części mąki, dwie części tłuszczu, jedna część płynu to za każdym razem idealna skórka do ciasta — wtedy nie będziesz musiał odwoływać się do przepisu następnym razem.

Dowiadujesz się, że w szkole kulinarnej konieczne jest usunięcie glazury z każdej patelni

deglaze

To jeden z tych sekretów, które całkowicie odmienią Twoje gotowanie. Kiedy gotujesz mięso lub warzywa na gorącej patelni, małe kawałki nieuchronnie przyklejają się do dna. Możesz pomyśleć, że te spalone kawałki należą do śmieci. Cóż, robią, jeśli są czarne i tak właściwie przypalone, ale jeśli są w kolorze ciemnobrązowym, mogą służyć jako podstawa do stworzenia głębi smaku. Te bity nazywają się tło — francuskie słowo oznaczające „podstawę” — i są to w zasadzie skoncentrowane małe bryłki smakowe.

To, co się tutaj dzieje, to coś, co nazywa się Reakcja Maillarda , reakcja chemiczna zachodząca, gdy aminokwasy i cukry są wystawione na działanie ciepła. Gdy jedzenie staje się gorące, zaczyna brązowieć i karmelizować, a część tej reakcji przykleja się do dna powierzchni do gotowania. Kiedy ty dodaj zimny płyn na gorącej patelni, fond uwalnia się i rozpuszcza. Teraz ten płyn może nadać wszystkim, co gotujesz, dodatkowy smak.

Możesz użyć dowolnego płynu, który lubisz, od wody lub wywaru po sok jabłkowy, wino lub koniak. Pamiętaj, że wbrew powszechnemu przekonaniu alkohol nie wypala się całkowicie podczas gotowania. Dodaje intensywnego smaku potrawom, ale nie jest najlepszy w przypadku podawania dzieciom lub każdemu, kto unika picia.

Szkoła kulinarna uczy, jak ważne jest opiekanie przypraw i pozwalanie im kwitnąć

przyprawy do tostów

Poznanie profili przypraw to kluczowa część gotowania bez przepisu, coś, co powinni umieć robić wszyscy absolwenci kulinarni. Zapoznanie się z przyprawami — takimi jak kuchnia indyjska z kurkumą i cynamonem oraz z kminkiem i kolendrą w meksykańskim jedzeniu — jest ważne, ale możesz się tego nauczyć czytając książkę kucharską. W szkole kulinarnej uczysz się, jak wydobyć maksimum smaku z każdej przyprawy.

Kiedy pracujesz z całymi przyprawami, zawsze powinieneś tost je najpierw by wydobyć ich aromatyczne olejki. Można to zrobić w piekarniku, ale najłatwiej wrzucić je na patelnię, często potrząsając, aż aromat przyprawy wypełni powietrze. W przypadku suszonych przypraw obowiązuje ta sama wskazówka, ale trudniej je upiec ze względu na ich niewielkie rozmiary. Pomóc im kwiat , dodaj je do garnka na wczesnych etapach gotowania, około minuty lub dwóch przed deglazurowaniem. Olej na patelni nawadnia suche przyprawy i aktywuje ich związki aromatyczne. To mały krok, ale ostatecznie robi ogromną różnicę.

pizza chata skórka serowa

W szkole kulinarnej uczysz się, że cukier równoważy sól, kwas równoważy tłuszcz

sól cukrowa kwas tłuszczowy

Mówiąc o równowadze, łatwo jest stworzyć danie, które jej nie ma. Niezależnie od tego, czy gotujesz według przepisu, czy tworzysz coś z mankietu, czasami rzeczy nie układają się tak, jak zamierzałeś. Nie martw się; jeśli Twoje danie smakuje nierówno, możesz to łatwo naprawić, stosując zasadę szkoły kulinarnej: Używaj cukier zrównoważyć sól i kwasy zrównoważyć tłuszcz. Dowiesz się również, że słone danie nie zawsze da się naprawić, nawet z torebką cukru. Niestety, takie lekcje są zwykle wyrabiane na własnej skórze.

Jeśli twoje jedzenie smakuje trochę słono, nie możesz zmniejszyć zawartości sodu, chyba że dodasz więcej każdego innego składnika. Czasami to nie wchodzi w grę, więc możesz zamaskować sól dodając odrobinę cukru, miodu, melasy lub syropu klonowego. W zależności od rodzaju potrawy, którą tworzysz, możesz dodać naturalnie słodki składnik, taki jak marchewka lub słodkie ziemniaki. Podobnie, jeśli Twoje danie jest zbyt bogate lub tłuste, możesz dodaj coś cierpkiego jak ocet, sok z cytryny lub jogurt. Te kwasowe składniki mogą rozjaśnić potrawę, zapobiegając jej nadmiernemu obciążaniu podniebienia.

Uczniowie szkół kulinarnych wiedzą, że kluczem do przygotowania jest przygotowanie

konfigurowanie

Ta rada może być frustrująca, ale w 100 procentach jest prawdziwa. Bardzo łatwo jest wpaść w chwasty podczas gotowania dla przyjaciół i rodziny, a napięcie jest jeszcze większe w profesjonalnej restauracji. Czas szybko mija, gdy czosnek smaży się na gorącym oleju. Różnica między złotym brązem a czernią i spaloną może wynosić zaledwie kilka sekund. Jeśli nie jesteś przygotowany na dodanie kolejnego składnika na patelnię, możesz zrujnować to, co jest w tej chwili.

najlepszy sklep spożywczy z kurczakiem z rożna?

Szkoła kulinarna uczy, jak przygotować coś, co nazywa się konfigurowanie : wszystko na swoim miejscu. Pomysł polega na przeczytaniu przepisu i posiekaniu, pokrojeniu i odmierzeniu każdego składnika przed rozpoczęciem gotowania. To jest powód, dla którego profesjonalni kucharze używają tak wielu małych misek. Kiedy pracujesz w profesjonalnej kuchni, możesz być odpowiedzialny za ugotowanie kilkunastu lub więcej potraw, więc przygotowanie mise jest najważniejszą rzeczą, jaką możesz zrobić, aby przygotować się do obsługi, i jest to przydatny nawyk, aby zająć się w domu, także.

Mantra szkoły kulinarnej: gorące talerze, gorące jedzenie; zimne talerze, zimne jedzenie

gorące talerze gorące jedzenie

Ten sekret jest niezbędny w restauracji: jeśli chcesz zadowolonych klientów, musisz podawać im jedzenie w odpowiedniej temperaturze. Nikt nie chce gorącej sałatki (chyba że powinien być grillowany ) i zdziwiłoby cię, gdyby twoja lasagne była gorąca na wierzchu i śmiertelnie zimna w środku (wyraźny znak, że wrzucili zamrożony produkt do kuchenka mikrofalowa , na wypadek, gdybyś się zastanawiał).

Każdy, kto uczęszczał do szkoły kulinarnej, może wyrecytować powiedzenie „gorące talerze, gorące jedzenie; zimne talerze, zimne jedzenie na polecenie. To dlatego, że zostało wwiercone w nasze głowy milion razy. Kontrolowanie temperatury płyt jest łatwy sposób aby zapewnić, że żywność pozostaje gorąca (lub zimna) podczas podróży z kuchni do stołu w jadalni. Jeśli położysz gorące burrito na zimnym talerzu, zacznie ono stygnąć w momencie, gdy zostanie podane.

W domu jest to tak proste, jak włożenie stosu talerzy obiadowych do 150 stopni piekarnik lub schłodzić je w lodówce. Można jednak posunąć się za daleko; prawie każdy kucharz liniowy może opowiedzieć historię o naczyniu, które pękło od gorąca piekarnika podczas jego podgrzewania, albo o sosie, który zamarzł na talerzu sałatkowym przechowywanym zbyt zimno. Ale hej, znalezienie tych idealnych temperatur polega na nauce.

Studenci kulinariów dowiadują się, że naprawdę ważne jest, aby odpowiednio schładzać jedzenie

bezpieczna temperatura żywności

Każdy uczeń szkoły kulinarnej ponosi ogromną odpowiedzialność za ochronę swoich klientów przed krzywdą. Łatwo to zrobić, gdy gotujesz coś takiego jak stek; Uderz w Bezpieczne minimalne wewnętrzne temperatury gotowania USDA i spełniłeś swoją odpowiedzialność. Jeśli chodzi o przygotowywanie dużych partii produktów, które zostaną później odgrzane, sprawy stają się nieco trudniejsze.

Częścią edukacji kulinarnej jest nauka strefa zagrożenia , zakres temperatur od 40 do 140 stopni Fahrenheita, gdzie bakterie mogą podwoić liczbę w ciągu zaledwie 20 minut. Kiedy gotujesz pięć galonów zupy w restauracji, może osiągnąć temperaturę nawet 212 stopni. Jeśli wrzucisz cały garnek do lodówki tak, jak jest, ostygnięcie zajmie kilka godzin, a przebywanie w strefie zagrożenia na tyle długo, że stanie się problematyczne. Nie możesz dokładnie wrzucić kostek lodu do rzeczy, bo to osłabi smaki, więc musisz się nauczyć techniki szybkiego chłodzenia . Wiele restauracji używa łopatek chłodzących, które zawierają w środku zamrożoną wodę, a ponieważ prawdopodobnie nie masz takich łopatek chłodzących w domu, możesz podzielić zupę na kilka płytkich metalowych garnków, aby szybciej się schłodziła.

Tłuszcz to smak, a wyszkoleni kucharze kulinarni używają go w dużej mierze

tłuszcz to smak

Chociaż studenci kulinarni biorą udział w lekcjach żywienia, większość jedzenia, którego uczysz się gotować w szkole, niekoniecznie koncentruje się na zdrowiu. Wszystko sprowadza się do smaku, smaku, smaku, a używanie tłuszczu to świetny sposób, aby się tam dostać. Gdy Antoniego Bourdaina pojawił się na Spektakl Oprah Winfrey , wygadał, ile masła wchodzi do wszystkiego, mówiąc: „Zazwyczaj jest to pierwsza i ostatnia rzecz na prawie każdej patelni. Dlatego jedzenie w restauracji często smakuje lepiej niż domowe jedzenie... masło. Zanim wyjdziesz z restauracji, mogłeś zjeść cały kawałek masła. Jezu.

Tłuszcz ma jednak swój cel, a masło nie jest jedynym sposobem, aby się tam dostać. Sekret rozmiękczania sosów, nadawania zupom bogatego finiszu i tworzenia puree ziemniaczanego o pięknej konsystencji? Tłuszcze takie jak olej, śmietana, awokado, jajka i ser. To dlatego, że tłuszcz pomaga nosić wszystkie inne smaki . Jest to niezbędny składnik do stworzenia zbilansowanego dania, więc nie możesz się obawiać używania go (w dużej ilości).

ile kosztuje szczypta soli

W szkole kulinarnej uczysz się, że jedzenie jest lepsze, jeśli zrobisz je dzień wcześniej

resztki

Dopóki przygotowywanie dużych partii nie prowadzi do marnotrawstwa, studenci kulinarni uczą się, dlaczego ważne jest gotowanie kilkudniowych zup i sosów naraz, a także innych przepisów, które łatwo się odgrzewają. Nie tylko oszczędza czas, ale także poprawia smak potraw. W szkole kulinarnej dowiesz się, dlaczego resztki często smakują lepiej następnego dnia: Smaki łączą się i łączą. Według Forbes , resztki naprawdę są bardziej pikantne i bogatsze w smaku, ponieważ „ponowne ogrzewanie powoduje rozkład białka i uwalnia więcej związków umami z ich struktur”. Nauka o żywności w pracy!

Jednak nie działa ze wszystkimi produktami spożywczymi. Wstępnie przygotowane sałatki będą rozmokłe i smutne następnego dnia, ponieważ kwasowe składniki sosu rozkładają delikatne sałaty, zgodnie z Smacznego . Z czasem spada również jakość niektórych gotowanych potraw; średnio wysmażony stek prawdopodobnie się rozgotuje, gdy podgrzejesz go następnego dnia, stając się suchy i twardy. A smażone potrawy nigdy nie będą tak chrupiące, jak pierwszego dnia. Ale jeśli robisz takie rzeczy jak zupy, gulasze, curry, dania z fasoli, sosy lub duszone potrawy, nie zaszkodzi zrobić je z jednodniowym wyprzedzeniem.

Absolwenci szkół kulinarnych wiedzą, że marnowanie jedzenia to marnowanie pieniędzy

Marnowanie jedzenia

To duża sprawa, ponieważ restauracje mają notorycznie niskie marże. Według Kronika Houston , restauracje okazjonalne i z pełną obsługą osiągały średnio 6% zysku netto po uwzględnieniu kosztów żywności, kosztów pracy i kosztów stałych, takich jak czynsz i media. To tylko sześć centów na każdy zarobiony dolar. Więc jeśli nie używasz warzywnych blatów do robienia wywaru, nie mielisz steków do hamburgerów ani nie zamieniasz jedzenia, które zbliża się do daty ważności, w zupę, równie dobrze możesz wyrzucać pieniądze do śmieci. Na szczęście uczą tego wszystkiego w szkole kulinarnej.

Ograniczenie marnowania żywności to świetny sposób na ekologię, ale także oszczędność pieniędzy. ZA Mistrzowie 12.3 badanie przeanalizował 114 restauracji w 12 krajach, aby potwierdzić ekonomikę marnowania żywności. Poprosili swoich kucharzy o znalezienie kreatywnych sposobów na ponowne wykorzystanie resztek i resztek żywności, wraz z przyjęciem programów do pomiaru ilości marnowanej żywności i przeszkoleniem personelu w zakresie procedur przechowywania i obchodzenia się z żywnością, które maksymalizują okres trwałości żywności. Średnio restauracje zmniejszyły ilość odpadów o 26 procent i zaoszczędziły 7 dolarów za każdego dolara zainwestowanego w programy ograniczania odpadów.

Jest to coś, o czym łatwo jest pamiętać w domowej kuchni — weź kilka zapinanych na zamek toreb i rozpocznij zamrażarka zapas części kurczaka i resztek warzyw, a kiedy masz ich wystarczająco dużo, przygotuj porcję domowego wywaru z kurczaka.